В обычном мёде глюкоза кристаллизуется сама по себе — медленно и крупно, поэтому со временем он становится плотным и зернистым. В мёде-суфле кристаллизация уже прошла, только управляемо: кристаллы мелкие, и текстура остаётся кремовой весь срок хранения.